¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué está presente en los alimentos?
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles. Pero al sobrecocinar los alimentos hasta la carbonización por ejemplo las tostadas quemadas se crea la acrilamida.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.
Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas). La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales. La exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina.
Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.
Alimentos con mayor riesgo
Patatas fritas, café, pan tostado, galletas, cereales de desayuno y alimentos infantiles.
La acrilamida tiene asimismo numerosos usos industriales no alimentarios y está presente en el humo del tabaco.
Consejos para reducirla en casa:
Patatas: No guardar en la nevera, ya que aumenta el almidón. Al freír, lograr un color dorado claro, no marrón.
Tostadas: Evitar que queden demasiado oscuras o quemadas.
Cocción: Preferir métodos como hervir o cocinar al vapor, que no generan acrilamida, sobre la fritura o el horno a muy alta temperatura.
Aceite: Evitar que el aceite humee al freír.
Bibliografía
- https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm
- https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/acrylamide
- https://yoelijocuidarme.es/2020/11/12/acrilamida-alimentos/
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