ACRILAMIDAS ¿QUÉ SON Y POR QUÉ EVITARLAS?

• ¿QUÉ SON?

          La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

• ¿DONDE SE ENCUENTRAN?

La acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos ricos en hidratos de carbono, cuando son sometidos a altas temperaturas, por ejemplo, durante el horneado y la fritura. Los principales productos alimenticios a la acrilamida son: las patatas fritas, chips y otros productos a base de masa de patatas, los productos de aperitivo como las galletas saladas, los cereales para desayuno, los productos de bollería, el café tostado e instantáneo así como sucedáneos, y determinados alimentos infantiles elaborados a base de cereales. 

• PELIGROSIDAD

          Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.
           Los alimentos de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales.
          Se estima que la población está habitualmente expuesta a una ingesta de acrilamidas de entre 0.3 y 1.1 mg/kd al día, aunque esto depende mucho del tipo de alimentación, y la cantidad máxima establecida para la población se ha establecido en 5mg/kg al día. Las autoridades sanitarias recomiendan reducir en lo posible la exposición a esta sustancia.

• ¿COMO EVITARLAS?

          La mejor forma de evitar una ingesta excesiva de acrilamida es, sin embargo, mucho más saludable y fácil de llevar a cabo, y consiste en seguir una dieta variada y rica en fibra, frutas y verduras, disminuyendo al máximo el consumo de productos industriales y alimentos precocinados, y cocinar con técnicas como hervir, saltear, cocer al vapor, o asar sin dorar en exceso. 
         Además, el tabaco también es una fuente de acrilamida, que afecta tanto a los consumidores de este tóxico, como a los fumadores pasivos, por lo que dejar de fumar también reduce la exposición a esta sustancia.

-- Cómo freír patatas fritas sin exceso de acrilamida 
El Comité Científico de AECOSAN ha divulgado una serie de recomendaciones que podemos tener en cuenta en el hogar:

1. Compra patatas de tamaño mediano y en su punto de maduración.
2. Consérvalas en un lugar fresco, seco y oscuro (pero no en la nevera) para evitar que germinen, y consúmelas en poco tiempo.
3. Aunque es preferible cocinarlas cocidas o asadas, si las vas a preparar fritas, debes cortarlas en tiras gruesas, lavarlas bien con agua, y secarlas completamente antes de ponerlas en la sartén o la freidora.
4. No las frías a una temperatura superior a los 175 ºC, ni durante mucho tiempo, procurando sacarlas del aceite en cuanto estén doradas, y apartando las que se hayan oscurecido demasiado. Tampoco reutilices el aceite muchas veces, y ventila tu cocina.