miércoles, 22 de febrero de 2017

OING OING!!!

Hoy os voy a hablar sobre el cerdo ibérico  que es criado en las dehesas de Extremadura, en la sierra de la provincia de Huelva y parte de la zona sur de Salamanca, y de su producto estrella que es el famoso jamón ibérico.
La montanera es la época del año que comprende de octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques. En las dehesas se encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos de pura raza ibérica, alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más dulces, son sus favoritas, y hasta que no se acaban estas no pasan a las de los alcornoques, menos atractivas para estos golosos animales.
 
La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Asombra ver a los cerdos pelar, literalmente, las bellotas con los dientes a una velocidad de vértigo. Se calcula que en una montanera cada cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento. Para más información pinche aquí.


EN EL MATADERO

Cuando los cerdos están a punto son trasladados hasta los mataderos. Las patas traseras del animal, una vez despiezadas con habilidad, se entierran por completo en sal marina. Tradicionalmente se consideraba que deben permanecer así un día por cada kilo, pero la tendencia moderna es acortar ese periodo para rebajar el punto de sal. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta. Se lavan luego para quitarles todo rastro de sal y pasan a los secaderos para una lenta curación natural mediante un ancestral sistema, ahora automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche. 
Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación donde son engrasados con manteca, adquieren sus cualidades definitivas. Allí, la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico. Cuanto más largo sea el periodo de envejecimiento, hasta los cuatro años, mayor la calidad de la pieza. En todo este periodo, una pata de cerdo, de entre 8 y 10 kilos de media en el matadero, habrá perdido un treinta por ciento de ese peso. A partir de ahí ya está listo para su consumo.


VALOR NUTRICIONAL

El cerdo ibérico, debido a su raza, alimentación y posibilidad de movimiento, desarrolla un jamón con un contenido de grasa insaturada mucho más elevada que otro cerdo cualquiera (58-63%). La grasa insaturada, en concreto monoinsaturada con elevados porcentajes de ácido oleico. Este tipo de grasas monoinsaturadas se relaciona con un efecto protector de enfermedades cardiovasculares, ya que induce a aumentar el colesterol bueno, mientras reduce el colesterol total y el colesterol malo.
El jamón ibérico también contiene vitaminas, del grupo B, vitamina B1 y B12.

Respecto a los minerales destacan por su abundancia el calcio, el hierro y el cinc. Evidentemente, también el sodio aportado por la sal de su proceso de salazón será abundante en este alimento, por lo que las personas con problemas de hipertensión deberán consumirlo con mucha moderación.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (100 gr)
Energía
384 kcal
Proteínas
30 gr
Hidratos de carbono
Trazas
Grasas:
Grasas saturadas
Grasas monoinsaturadas
Grasas polinsaturadas
24,4 gr
10,3 gr
17,1 gr
2,0 gr

Fibra
Trazas
Sal
5,5 gr


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