Hoy os voy a hablar sobre el cerdo ibérico que es criado en
las dehesas de Extremadura, en la sierra de la provincia de Huelva y parte de
la zona sur de Salamanca, y de su producto estrella que es el famoso jamón ibérico.
La montanera es la época del año que comprende de octubre a febrero,
cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques. En las dehesas se
encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos de pura raza ibérica,
alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más
dulces, son sus favoritas, y hasta que no se acaban estas no pasan a las de los
alcornoques, menos atractivas para estos golosos animales.
La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares,
que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular
veteado. Asombra ver a los cerdos pelar, literalmente, las bellotas con los
dientes a una velocidad de vértigo. Se calcula que en una montanera cada
cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos
diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos
de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento. Para más información pinche aquí.
EN EL MATADERO
Cuando los cerdos están a punto son trasladados hasta los
mataderos. Las patas traseras del animal, una vez despiezadas con habilidad, se
entierran por completo en sal marina. Tradicionalmente se consideraba que deben
permanecer así un día por cada kilo, pero la tendencia moderna es acortar ese
periodo para rebajar el punto de sal. En este tiempo el pernil pierde agua y su
carne se compacta. Se lavan luego para quitarles todo rastro de sal y pasan a
los secaderos para una lenta curación natural mediante un ancestral sistema,
ahora automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir
determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las
diferentes temperaturas del día y de la noche.
Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones
se llevan a las bodegas de curación donde son engrasados con manteca, adquieren
sus cualidades definitivas. Allí, la grasa se estabiliza y la carne coge su
sabor característico. Cuanto más largo sea el periodo de envejecimiento, hasta
los cuatro años, mayor la calidad de la pieza. En todo este periodo, una pata
de cerdo, de entre 8 y 10 kilos de media en el matadero, habrá perdido un
treinta por ciento de ese peso. A partir de ahí ya está listo para su consumo.
VALOR NUTRICIONAL
El cerdo ibérico, debido a su raza, alimentación y
posibilidad de movimiento, desarrolla un jamón con un contenido de grasa
insaturada mucho más elevada que otro cerdo cualquiera (58-63%). La grasa
insaturada, en concreto monoinsaturada con elevados porcentajes de ácido oleico.
Este tipo de grasas monoinsaturadas se relaciona con un efecto protector de
enfermedades cardiovasculares, ya que induce a aumentar el colesterol bueno,
mientras reduce el colesterol total y el colesterol malo.
El jamón ibérico también contiene vitaminas, del grupo B,
vitamina B1 y B12.
Respecto a los minerales destacan por su abundancia el
calcio, el hierro y el cinc. Evidentemente, también el sodio aportado por la
sal de su proceso de salazón será abundante en este alimento, por lo que las
personas con problemas de hipertensión deberán consumirlo con mucha moderación.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (100 gr)
|
|
Energía
|
384 kcal
|
Proteínas
|
30 gr
|
Hidratos de carbono
|
Trazas
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Grasas:
Grasas saturadas
Grasas monoinsaturadas
Grasas polinsaturadas
|
24,4 gr
10,3 gr
17,1 gr
2,0 gr
|
Fibra
|
Trazas
|
Sal
|
5,5 gr
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