1. La lactosa es causante de las intolerancias mientras que la caseína (proteína) es de alergias e inflamaciones.
Leche de cabra y oveja tiene menos lactosa y caseína por eso son más digestivas.

2.La raza, especie, alimentación... todo influye en el sabor final de la leche. También esterilización, las conservadas sin frío alteran bastante más sabor y nutrientes que las frescas en nevera (pasteurizadas).

3.La mejor opción es una leche fresca entera ya que su sabor y propiedades nutricionales están menos alteradas.

4.La nata es la parte grasa de la leche que queda en la superficie por diferencia de densidad.

Para ser manejable a la hora de cocinar o montar ha de tener más de un 25% grasa e idealmente 40%.
Si al calentarla se forman grupos podemos añadir un poco de zumo de limón (ácido) como parche.
Montar nata es romper ligeramente los glóbulos de grasa para que acojan aire, siendo esencial hacerlo en frio.

5. Si sigues batiendo la nata los glóbulos se romperán completamente y obtendrás mantequilla.
La margarina no es mantequilla, está hecha con aceites vegetales refinados trans.

6. Los helados están hechos por nata azucarada (el azúcar baja el punto de fusión de la nata para que no quede dura), cristales de hielo más sales (que igualan el punto de fusión del agua y la nata para que no haya cristales) más aire introducido poco a poco mientras se congela la mezcla (mantecadora).
Después se añaden sabores o más nata/yema para que sean más cremosos (como el gelato italiano).

7. ¡Existen tantos lácteos fermentados como bacterias fermentadoras! En oriente es más común el yogur y en Europa las natas agrias como la creme fraîche).
Estas bacterias convierten la lactosa en acido láctico y aportan poder probiótico.

8. El queso está formado por leche a la que se le añaden bacterias iniciadoras que convierten la lactosa en acido láctico.
Cuajo en segundo lugar, enzima procedente de forma original del estómago de rumiantes (quimosina) que forma la cuajada y separa el suero.
Por último microorganismos maduradores que transforman la cuajada en queso aportando sabor y textura.
En cada paso influyen mil matices que determinan el resultado del queso, además del tiempo, técnica y habilidad del quesero.

9.¿Que diferencia hay entre cuajar con ácido y con cuajo? Usando cuajo las mocelas de caseína y calcio quedan juntas lo que aporta estructura además de sabor, con ácido quedaría cuarteado (el requesón se hace con ácido).

10.Cocinar con queso:
Los cuajados con ácido no funden.
Efecto chicle semicurados (número de micelas y humedad medio).
Salsas frescos o curados.
Gratinar curados.

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