En servicios de catering, la seguridad alimentaria garantiza la inocuidad en el consumo de los alimentos. La manipulación a gran escala aumenta el riesgo de contaminación, por lo que seguir protocolos es esencial para evitar contaminaciones, proteger la salud del consumidor y cumplir con la normativa.
Principales protocolos y medidas
🧽 Buenas prácticas de higiene
Lavado de manos frecuente, uso de uniforme limpio, protección adecuada (guantes, gorro, calzado), cabello recogido, uñas cortas, etc.
🧼 Buenas prácticas de manipulación
Gestión de residuos correcta, mantenimiento de las instalaciones, limpieza y desinfección de equipos, superficies y utensilios, etc.
⚠️ APPC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos)
Identificar y analizar los posibles riesgos y puntos
críticos, establecer los puntos de control críticos, vigilar las temperaturas y
los procesos, aplicar medidas correctivas y registrar cada control realizado.
🌡️ Control de temperaturas y tiempos
Mantener fríos los alimentos perecederos (<5 °C), cocinar
completamente (>70 °C), enfriar rápido los cocidos y conservar calientes por
encima de la “zona de riesgo” (60 °C).
🚫 Prevención de contaminación cruzada
Separar alimentos crudos y cocidos, usar utensilios y tablas diferentes, limpiar entre tareas y almacenar correctamente (alimentos crudos bajo alimentos ya cocinados o listos para comer)
🚨 Gestión de alérgenos
Presentar un etiquetado claro de los alimentos y productos, limpieza rigurosa para evitar contaminación cruzada y formar al personal.
🗂️ Documentación, trazabilidad y control de productos
Seguir el principio FIFO (primero en entrar, primero en salir) para usar primero los productos más antiguos y llevar registros de proveedores, lotes, fechas y temperaturas para garantizar trazabilidad y seguridad alimentaria.
Errores comunes en catering
- No lavarse las manos correcta y completamente
- Mezclar utensilios para alimentos crudos y cocidos
- Mantener preparados a temperatura ambiente durante demasiado tiempo
- Descongelar de forma inadecuada
- No limpiar las superficies con la frecuencia necesaria
- Falta de registro de controles o de gestión de alérgenos
Importancia de evitar la contaminación alimentaria
Protege la salud del consumidor evitando daños a la salud y previniendo sanciones legales, mejora la calidad del servicio y reduce pérdidas económicas. Además, segura el cumplimiento normativo y refuerza la confianza del cliente
Bibliografía
Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
Manipuladores de alimentos | Comunidad de Madrid
La importancia de la higiene y seguridad alimentaria en el catering Fast Good - DoEat
➔ La normativa que regula la calidad en los servicios de catering
Normativa del Manipulador de Alimentos · Carnet y Curso · 2025
¿Cuáles son los 7 principios del Sistema APPCC? - Laboratorio Omega
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